نانوایی‌های سنتی دروازه بیماری پرفشاری در مازندران
به گزارش پایگاه خبری چهاردانگه، به نقل از ایرنا، بر اساس گزارش دانشگاه علوم پزشکی مازندران هم اکنون میانگین مصرف نمک در هر قرص نان در نانوایی‌های این خطه شمال کشور ۱.۸ گرم است و این در حالیست که این میانگین در سطح کشور حدود یک گرم است.
بر اساس این گزارش، افزایش میزان مصرف نمک در نان به خصوص سنتی پزها افزایش حدود ۵۰ درصدی بیماری پرفشاری در این منطقه را به دنبال داشت به طوری که هم اکنون حدود ۳۰ درصد از جمعیت ۳۰ سال به بالای مازندران به بیماری غیرواگیر پرفشاری مبتلا هستند که می‌تواند زمینه ساز سایر بیماری‌ها از جمله قلبی و عروقی، کلیوی و کبد شود.
مصرف غیر استاندارد نمک در نانوایی
رئیس دانشگاه علوم پزشکی مازندران می‌گوید: ۳۰ درصد شهروندان استان به پرفشاری خون مبتلا هستند، که نانوایی‌های سنتی در خط مقدم گسترش این بیماری نوپدید محسوب می‌شوند.
دکتر سید عباس موسوی افزود: نانوایی‌های سنتی به دلیل استفاده زیاد نمک برای پخت بهتر در شرایط فعلی دروازه بیماری فشار خون در سطح کشور و استان محسوب می‌شود و باید مصرف نمک آنها تحت کنترل قرار گیرد.
وی گفت: در مازندران با پیگیری دانشگاه علوم پزشکی مصرف نمک در نانوایی‌ها از ۱.۸ دهم در ۳۰۰ گرم خمیر به یک گرم در حال کاهش است و امیدواریم تا با همکاری سایر دستگاه‌ها میزان نمک در نانوایی‌ها باز هم کمتر شود.
دکتر موسوی تاکید کرد: اگر بتوانیم میزان استفاده نمک در نانوایی‌ها را تا ۵۰ درصد فعلی کاهش دهیم، حدود ۵۰ درصد از ابتلاء به بیماری فشار خون بالا در کشور و حتی استان مازندران می‌توان کاهش داد.
بر اساس آمارهای رسمی حدود چهار هزار و ۴۰۰ نانوایی در استان مازندران فعالیت می‌کنند که از این تعداد تنها نیم درصد از دستگاه حرارت غیر مستقیم برای پخت نان استفاده می‌کنند و ۲ درصد نیز در مجموع در رتبه بندی انجام شده در سال ۹۷ موفق به دریافت عنوان درجه یک شدند.
علاوه بر گرایش مردم مازندران به مصرف نان با شیوه پخت سنتی، گردشگر پذیری استان در کنار بالا بودن قیمت نان در واحدهای صنعتی پز سبب شده است تا تنور نانوایی‌های سنتی در استان همواره داغ باشد.
آرد بی کیفیت مقصر است
رئیس اتحادیه خبازان مازندران ضمن تأیید بالا بودن میزان مصرف نمک در نانوایی‌ها به خصوص سنتی پزها، ان را ناشی از کیفیت پایین آرد توزیعی در این مراکز اعلام کرد و می‌گوید: میزان چسبندگی آرد به دلیل بی کیفیتی پایین‌تر از حد استاندارد است و خبازان با ریختن نمک زیاد و ایجاد چسبندگی خمیر را برای پخت آماده می‌کنند.
محمد محمودی به خبرنگار ایرنا گفت: اگر نانواداران نمک به آرد در هنگام تخمیر اضافه نکنند، امکان پخت نان حداقل با کیفیت فعلی نیز وجود ندارد و باید در نانوایی را تخته کنند و کما اینکه تعدادی از این نانوایی‌ها به دلیل پخت بی کیفیت نان کسب و کارشان را تعطیل کردند و به شغل دیگری روی آوردند.
وی اضافه کرد: در شرایطی که این استان حدود ۴ هزار نانوایی فعال دارد و یک هزار و ۵۰۰ واحد نیز به صورت آزادپزند به نوعی رقابت شدید در این شغل حاکم است و خبازی می‌تواند فعال باشد که بتواند نان با کیفیت به دست مردم بدهد.
محمودی گفته که چندین بار بی کیفیتی آرد توزیعی در نانوایی‌ها را به اطلاع مسؤولان مرتبط رسانده، ولی ظاهراً گوشی برای شنیدن این حرفها وجود ندارد و حالا هم دانشگاه علوم پزشکی مازندران به جای یقه گیری از متولیاًن اصلی، یقه نانوایی‌ها را گرفته که در این بخش دخالت زیادی ندارند.
نان مازندران در فهرست با کیفیت‌ها!
مدیرعامل شرکت غله و مدیریت بازرگانی منطقه ۲ کشور مستقر در مازندران با رد ادعای اتحادیه خبازان می‌گوید: براساس بررسی پژوهشگاه سازمان غله ارد مصرفی در این استان از لحاظ کیفیت در رتبه برتر کشوری قرار دارد.
سید محمد جعفری در گفت و گو با خبرنگار ایرنا گفت: سالانه حدود ۴۰۰ هزار تن گندم در این استان در قالب آرد به مصرف می‌رسد که ۱۰۰ هزار تن گندم تولیدی استان، ۲۰۰ هزار تن از استان گلستان و مابقی نیز از سایر استان‌ها (غرب کشور- کردستان) تامین می‌شود.
وی اضافه کرد: گندمی که از استان گلستان تامین می‌شود یکی از مرغوبترین گندم در سطح کشور است و با اختلاط سایر گندم‌ها، آرد با کیفیت تولید می‌شود و نان استان نیز در همین تناسب از کیفیت خوبی نسبت به اکثر استان‌های کشور برخوردار است.
مدیرعامل غله منطقه ۲ کشور ارتباط پرفشاری به بالا بودن مصرف نمک از سوی دانشگاه علوم پزشکی به عنوان دبیر شورای سلامت استان مازندران را نیز غیر واقعی می‌داند و مدعی است که میزان مصرف نمک در نانوایی‌ها برای هر قرص نان ۱.۸ گرم است که این استاندارد مصرفی در میانگین کشوری بین ۱.۸ تا سه گرم است.
جعفری حتی مدعی است که میزان مصرف نمک در نان تولیدی در مازندران از میانگین استاندارد کشوری نیز پایین‌تر است و دانشگاه علوم پزشکی به جای گیر دادن به افزایش نمک، باید جلوی نانوایی‌های آزاد پزی را بگیرد که آرد سفید مصرف می‌کنند و به دلیل پایین بودن فیبر از لحاظ غذایی نیز کیفیت خوبی ندارد.
وی اضافه کرد: حدود ۸۵ درصد از نانوایی‌های مازندران میزان مصرف نمک شأن کمتر از یک درصد برای تولید هر قرص نان است و دانشگاه علوم پزشکی مازندران فرایند را برای کاهش استفاده نمک در سایر نانوایی‌ها نیز فراهم کند.
وی البته بخشی از بی کیفیتی نان را عمل آوری نامناسب خمیر به دلیل کم شدن تعداد کارگران نانوایی‌ها با ورود آزادپزها می‌داند که با ایجاد رقابت شدید، نانوایی‌ها را از صرفه اقتصادی سابق خارج کردند.
تأیید مصرف بالای نمک در نان مازندران
مدیر نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی مازندران می‌گوید: بر اساس بررسی آزمایشگاهی که زمستان سال ۹۷ نسبت به نان‌های تولیدی در این استان انجام شد، تمام انواع نان‌های تولیدی مازندران میزان مصرف نمکشان بیش از حد استاندارد یک درصد در یک قرص نان بود.
حسن مکرمی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا گفت: براساس این بررسی میزان نمک مصرفی در حدود ۲۵ درصد از نان لواش تولیدی در استان بیش از میانگین مصوب است.
به گفته وی نان بربری که بیشترین نانوایی سنتی پز را در مازندران به خود اختصاص دادند در این بخش حدود ۸ درصدشان انحراف دارند و مابقی نان تولیدی شامل سنگگ و تافتون نیز انحرافشان بیشتر است.
۱۸۹۹/۶۹۸۲
